蕨菜的秘密

          随着食品安全问题日益突出，天然食品越来越受到人们的追捧，味道鲜美的蕨菜就是其中之一。但大多数人不知道的是，蕨菜其实是天然的不安全食品。

蕨菜的秘密

蕨菜属于凤尾蕨科，一般分布在浅山区的向阳地块，多生长于稀疏针阔混交林，的确是“无污染”的绿色野菜。然而，早在一百多年前，欧洲人就发现，牛食用大量蕨菜会在几周后死亡，即使食用量不大也会出现大出血的症状，而羊在食用蕨菜后往往会失明。由于蕨菜并不是人们经常食用的“主流”蔬菜，食用的人群也不多。因此，这些现象并未得到人们的重视和研究，直到上个世纪八十年代，才有日本学者从蕨菜中提取分离出其重要成分，命名为 ptaquiloside （PT），中文翻译为“原苷蕨”，是糖苷类物质[1]。随后的研究进一步证明牲畜在小肠吸收PT后，会在肝脏转化为亲电子吡咯，进而对肺、膀胱及神经等器官造成伤害[2]。进一步的研究还发现，PT能与DNA腺嘌呤的N3或鸟嘌呤的N7结合，破坏DNA的修复导致突变的产生，增加了癌症发生的危险[3]。PT在生物体内不易代谢分解，还有富集的可能。因此， PT造成的土地和水源污染也引起了人们的重视。

尽管人们在食用蕨菜时会经过一些的处理，目前并没有临床报道有癌症病例与之直接相关。但是，流行病学的研究表明，在日本等盛行吃蕨菜的地区，经常吃蕨菜会让男性和女性患食道癌的风险分别增加2.1倍和3.7倍[4]。此外，蕨菜的其他成分，如槲皮素、异槲皮苷等亦有诱导癌症的可能。

需要注意的是，食用蕨菜会增加患癌症的风险，并不是代表吃一次就一定会患癌症，偶尔尝鲜也无妨。蕨菜的秘密提醒我们，天然的不一定是安全的。因为生物体在进化过程中会获得一些特殊“能力”，比如产生毒素。所以，不要轻易去尝试“野味”，更不能简单地认为，天然食物的安全性一定优于人工加工的食物。

参考文献：

1.  Hirono, I., Carcinogenicprinciples isolated from bracken fern. Crit Rev Toxicol, 1986. 17(1): p. 1-22.

2.  Seawright, A.A., Directly toxic effects of plant chemicalswhich may occur in human and animal foods. Nat Toxins, 1995. 3(4): p. 227-32; discussion 242.

3.  Shahin, M., B.L.Smith, and A.S. Prakash, Brackencarcinogens in the human diet. Mutat Res, 1999. 443(1-2): p. 69-79.

4.  Yamada, K., M. Ojika,and H. Kigoshi, Ptaquiloside, the majortoxin of bracken, and related terpene glycosides: chemistry, biology andecology. Nat Prod Rep, 2007. 24(4):p. 798-813.
来源：食品安全与健康公众号