舌尖上的二十四节气

二十四节气有哪些民俗细节，缤纷节日美食背后又有哪些气象知识？让我们来了解一下“舌尖上的二十四节气”。
受季风气候影响，我国大部分地区四季分明，天气气候多变。一方水土养一方人，不同的地理位置对应不同的气候条件，形成了丰富多彩的各地美食和迥异的饮食习惯。温度、降水、光照、风等气象要素通过影响食材的分布、生长、制作、储藏而造就一道道美味。

舌尖上的二十四节气

❀❀立春❀❀
立春乃春季开始，黄河中下游流域广大地区最严寒的时期已经过去，“立春雨水阳气转，平整土地修田坎”，气温开始回升，从零下转为零上，雨水开始增加，要抓紧整修土地以便春耕春播。土壤解冻，春意渐显，矮墩墩的冬笋藏在土里吸饱了一冬的养分，在立春前后破土而出，即为春笋。初生春笋有生发之气，是立春不可错过的鲜嫩美食。春笋还需降春霖，若想尝到这美味，得看雨量是否充足。若雨水无法渗透土层至20厘米以下，冬笋的芽头就不能吸到足够水分，瘦扁的冬笋就无法冲破土层出笋了。
❀❀雨水❀❀随着雨水节气到来，降雨开始增多，气温逐渐升高，此时落雨是很多地区的正常情况，无雨则反常，所以“雨水落雨春不旱，雨水无雨春雨迟”。传说中龙王一直在人间行使着行云布雨的使命，雨水节气的最后几天就是主管云雨的龙王抬头的日子──“二月二，龙抬头”。在北方，二月二有吃猪头肉的习俗，要把最好的祭品供给兴云降雨的龙王，祈求风调雨顺。这天的吃食前要加上一个“龙”字：面条为龙须，葱饼为龙鳞饼，米饭为龙眼，水饺为龙耳。
❀❀惊蛰❀❀惊蛰节气大地可以解冻一犁土的深度，野草变绿，垂柳发芽，山桃始花，大雁北飞。惊蛰雷鸣在我国很多地区是正常的气候表现，人说“未到惊蛰先闻雷，四十八天云不开”，一般都是惊蛰闻雷，如果未到惊蛰先闻雷，说明这年雷雨开始的早，可能春雨连绵。平地一声雷，冬眠中的蛇虫鼠蛙应声而起，蚊蝇蜂蚁纷纷出来活动，惊蛰当日民间饮食多与除虫有关。南方吃艾草糍粑，人们手持艾草在家中香薰，驱赶害虫；山西雁北吃梨，寓意与害虫别离；陕西吃炒豆，噼啪之声象征虫子受热煎熬蹦跳之声；山东生火炉烙煎饼，意为烟熏火燎整死害虫。古谚“惊蛰不冻虫，冷到五月中”，如果惊蛰温度较高，则可能有倒春寒，甚至冷到五月。
❀❀春分❀❀“春分到，蛋儿俏”，鸡蛋被蒸、炒、煮、炖后成了餐桌上的常客。“春分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平”。古人认为春分这天昼夜平分，利于平衡，最容易将鸡蛋竖起，形成了各地“竖蛋”的传统游戏，网友还戏称为“蛋定日”。其实鸡蛋在哪天都可以竖起来，专业人士指出，太阳引力实际上影响甚小，所谓“66.5°倾斜的地轴与地球公转轨道平面处于力的相对平衡状态利于竖蛋”之说并不可信。  
❀❀清明、谷雨❀❀“清明要明，谷雨要雨，清明不明，谷雨不雨”，我国湖南安徽一带如果清明节气晴朗天明（阴天多雨），到谷雨节气雨水则可能偏多（少）。清明、谷雨节气正值春季暖湿气流旺盛之时，南方雨水充足，春茶就在清明、谷雨时节上市。“雨前雨后采茶忙,嫩绿新抽一寸香”，清明节前的茶叫做明前茶，而谷雨前的茶叫做雨前茶：明前茶特点是细嫩，经过一冬孕育的新出嫩芽，所含微量元素和营养成分达到最高，茶气足，但由于低温少雨导致细嫩芽尖产量较少，是茶中极品；雨前茶特点是味鲜，由于气温相对更高、雨水更足，所以生长快、产量大，是茶中上品。

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♣♣立夏♣♣农历四月间是立夏节气，据风向可判断季风进退早迟：“四月吹北风，十个鱼塘九个空”，我国南方立夏节气后如果北风仍然较多，说明此时季节尚未转换，仍然被干燥气团控制，不利水产。四月初八的晴雨与后来相反，“四月八日晴，虾公鱼崽上高坪”,此时若晴天，日后可能雨大，虾公鱼崽都可以跳到高地上。闽南地区立夏吃“虾面”，虾与夏谐音。与面同煮后，虾熟变为吉祥红色，以此为祝愿。然而一项关于中国毛虾的实验表明，酸度较轻的水中的虾更美味，气候变化使海洋吸收二氧化碳变多，海洋酸度增加，从而导致海虾美味受损。
♣♣小满♣♣“春风吹,苦菜长,荒滩野地是粮仓”，古时将小满分为三候：“一候苦菜秀；二候靡草死；三候麦秋至。”小满节气中苦菜生长繁茂、喜阴细草在烈日下干枯、麦子初熟，该吃些野菜爽口，此时清热鲜凉的苦菜最合时令。与此同时，黄河中下游有“小满不满，麦有一险”的说法，指小麦易受干热风的侵害而减产。“麦收要抢，龙口夺粮”，等到芒种节气北方麦区雨季来临，对流性阵雨天气明显增加，收割小麦要看天气抓紧时间抢收，否则遇上阴雨风雹易发霉烂场，故言“龙口夺粮”。
♣♣芒种♣♣芒种入梅，每年六月中旬到七月上旬前后，江淮阴雨连绵不断，因此时正值立夏后数日、梅子由青转黄成熟之际，故称梅雨季节，俗称“黄梅天”。由于这一时段空气湿度很大，天气闷热潮湿，百物极易获潮霉烂，人们又给梅雨起了一个别名──“霉雨”。梅雨季节开始和结束的时间称为“入梅”和“出梅”。芒种热，暑气暄，酸梅汤可收敛、生津、止渴，是解暑必备，将乌梅与甘草、山楂、冰糖一同煮，便制成了极好的消夏佳品。
♣♣夏至♣♣夏至这天太阳直射北回归线，而后太阳南移，北半球白昼日渐缩短，人说“吃了夏至面，一天短一线”。因夏至新麦登场,山东各地普遍要吃凉面条，夏至食面也有尝新之意。我国地域广阔，若谈气候对主食的影响，最典型的可算是以秦岭-淮河为界的“南稻北麦”格局了。南方雨量充沛，宜种植水稻；北方雨水稀少，则种耐旱小麦。南方虽然也有小麦，但品质和产量与北方有别，北方小麦蛋白质含量更高，磨出面粉口感更好。南北大米也不同，南方粒小而狭长，北方粒大而圆润，南方大米生长期短，一年两熟，蒸米饭时特能吸水，亦可做爽滑河粉；北方大米生长期长，一年一熟，油性大吸水少，蒸出米饭粘性强。
♣♣小暑♣♣小暑的到来意味着即将进入三伏天。在长江中下游，此时正是伏旱时期，“小暑南风十八天，晒得南山竹叶焦”，南风不但不下雨，而且吹的时间越长干得越厉害；而在新疆，经干耐热的西瓜和哈密瓜们开始登场，由于夏季高温干燥、日照时间长等得天独厚的自然条件，喜旱的蜜瓜们长得又大又圆；且新疆昼夜温差大，光合作用充分而呼吸消耗少，糖分累积迅速，味极香甜。
♣♣大暑♣♣大暑前后，南国满树流丹、飘香十里，清甜多汁的荔枝挂满了枝头。你知道吗，从流传至今的荔枝诗句中，可以看出古今气候的差异呢！唐初张籍的“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟”说明彼时成都气候暖热，蜀中正是气候温暖的时期，荔枝生长颇多，同时代的白居易也在忠州“自问庭中种荔枝”，而300年后南宋陆游的“成都无山亦无荔枝”则反映了四川气候逐渐变冷、荔枝受寒灾而不见踪影。近代杰出气象学家竺可桢在《中国近代五千年来气候变迁的初步研究》中通过分析大量史料证实了唐代气候暖于当今，而南宋气候比现在寒冷。

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❁❁立秋、白露❁❁“立秋西北风，秋后干得凶”，我国大部分地区处在西风带上，西北风说明干燥气团入侵，入秋后雨水渐少，空气湿度低于适宜湿度70%以下，使人易生干燥感──“秋燥”。立秋以后短期回热天气被称为“秋老虎发威”，是由于控制我国的西太平洋副热带高压北抬，晴朗少云、日射强烈、气温回升所致。白露节气湖南郴洲有酿酒传统，微甜，称“白露米酒”。俗话说“酿酒不成反成醋”，这制醋和酿酒的发酵温度及接触空气时间有所不同。酿酒时“过热必酸”，是说发酵时温度过高导致杂菌产生酸味物质影响口感。另外，藏酒时温度亦有讲究，只有适宜的温度才能芬芳出一坛好酒。
❁❁处暑❁❁“处暑夜寒白天热”，呈现出夜间寒冷、白天暖和的初秋气候特点，此时在寒夜里细品一碗奶白色的鱼汤可谓滋味鲜美、暖到心窝！对于沿海渔民而言，处暑以后便是收获时节，每年处暑浙江沿海都要在东海休渔结束那天举行盛大的开渔仪式。舟山渔场之所以成为中国最大的渔场，得益于黑潮分支台湾暖流和北方下来的沿岸寒流在此交汇,水流搅动使养分上浮，鱼儿就有了充足的食物。鱼儿的状态也能反映天气变化，比如“鱼翻腾，有雨倾，鱼漏嘴，要下雨”，都是大雨前气压低，水中溶解氧减少影响鱼儿正常呼吸所致。
❁❁秋分❁❁如果说初秋是“温燥”，那么深秋的秋分正值寒凉渐重，可谓“凉燥”，论解燥则清润温润的蜂蜜成了不二之选。我国土地辽阔，蜜源丰富，是养蜂大国，这是个“靠天收”的产业，影响产量最重要的原因是气候。天公常变脸，若遇异常波动就会减产，这是因为蜜源植物对气象条件有特定的要求，蜜蜂的工作环境与天气状况也密切相关。气温回升快，花期会提前;低温冻害，蜂群不能生存；雨水多，会冲掉花蜜，影响出巢；干旱时，泌蜜量减少，花期缩短；大风时，花瓣吹落，蜜蜂飞行劳累……经验丰富的蜂农可以根据蜜蜂的变化预测天气状况：“蜜蜂罢工不出窝，风雨快如梭；吼箱闹窝天将雨，出门采蜜天放晴”。
❁❁寒露❁❁“一场秋雨一场寒，十场秋雨穿上棉”，一场秋雨就表示一场冷空气活动，冷空气活动多了，天气就冷了。寒露节气梨大量上市，脆美多汁、止咳化痰、润肺去燥，是此时必不可少的水果，寒露有吃熟梨的习俗。梨生长在地域辽阔的暖温带，然而气候变化对梨的影响因地区而异，温度升高和日照减少对渤海湾和西北产梨有利，对长江及云贵却是不利的，看来不同地区的梨子对温度和日照的喜好还不同呢。
❁❁霜降❁❁晴朗、微风或无风的夜晚，地面气温特别低，近地面水蒸气遇冷凝华成小冰晶，附着在地物上形成霜。俗语有云“秋雨淋透，霜期推后”，雨多了霜冻就会晚，因为被秋雨淋透的土壤变湿，热容量大，降温较慢，需要更强冷空气才能出现霜冻。霜遍布在草木土石上，俗称打霜，一旦打了霜，葡萄、橘子、柿子更甜了，阿克苏冰糖心苹果更是历经三次霜降才能拥有一颗世上独一无二的“甜心”（果核糖分堆积呈透明状），而控制冰糖心好坏的最后一道工序正是阿克苏地区10月上旬的霜冻期。白菜、萝卜、菠菜、冬瓜等蔬菜经过霜覆盖后味道会丝丝鲜甜，是因为植物自身的防冻措施：淀粉在霜降后会转变成可溶于水的葡萄糖。加之此时又有螃蟹肥美、生蚝营养、龙虾美味，所以吃货们才最偏爱霜降节气了──“一年补透透，不如补霜降”，霜降可是“贴秋膘”进补的大好时机呢。

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❉❉立冬❉❉“立冬晴，一冬凌”，冬初如果干晴不雨，说明没有暖湿空气存在，则可能后面天气寒冷。天气冷了，火锅就热了，热气腾腾的涮羊肉开锅了，暖胃暖心又暖气氛，吃着火锅唱着歌，冬天就嗨起来了。从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，火锅的“火”换了好多形式，而火锅的“锅”也是一再渐演变，早在商周时，就有了火锅的雏形──鼎，先是陶器鼎，后有了青铜鼎，再往后是铁鼎，然后发展至今。那么陶器又是如何产生的呢？一万年前，由于气候变暖，水位上升，河水中的泥沙慢慢地淤上地面。不经意间，或许有一只树条编成的篮子被涂上了淤泥，再一个不经意间，原始人发现被火烧过的泥篮坚硬不漏水,后来就有意识的去制作，用黏土高温烧制成的陶器就诞生了。
❉❉小雪❉❉民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪节气后，开始动手加工新灌香肠和腌制腊肉啦。急剧下降的气温使食材不易腐坏，干燥的天气利于保持新鲜，刮点小风能加速水分散失又不至于带起灰尘弄脏食材。阳光和风用最天然的方法将鲜美的味道一点点凝聚，天气这个烹饪大师在不经意间就做出一流的风干食品。当冬去春来，天气转暖，就会有“腊肉滴油天将雨”的说法，肉中脂肪因天热而液化，又因气压低而析出滴油，而天热低压又是降雨的因素，看来这腊肉还能报雨呢。
❉❉大雪❉❉立冬之前，北京等地赶在强冷空气来袭前忙着砍大白菜，到了大雪节气，刚割下码好的大白菜自然成了冬令的“当家菜”。在北方，大白菜可是冬储菜的主力，0℃时，大白菜晾晒后整齐码放在阴凉通风处，外层的菜叶会失去水分变蔫，需勤翻动挑出坏叶防止越烂越多；当气温在零下时，需用棉被、草席等透气物品包裹；温度在零下10℃时，应移到室内避免冻坏。只要储藏时随时留心天气变化，就可以一冬享用美味的翠玉白菜了。
❉❉冬至、小寒、大寒❉❉谈起冬至和腊八节饮食，南北方各不同。北方“十月一，冬至到，家家户户吃水饺”，而江南水乡有冬至夜全家欢聚一堂共吃汤圆的习俗。腊八节前后，北方吃腊八面、泡腊八蒜，南方喝腊八粥、吃八宝饭。北方人用各种果蔬做成臊子,把面条擀好,到腊月初八早晨全家吃腊八面，再配上通体碧绿的醋浸腊八蒜。人们说“小寒寒，来年早稻熟，大寒寒，来年晚稻熟”，小寒和大寒寒冷分别预示来年春夏降雨较好利于收成，在盛产稻米的南方，人们吃的腊八粥并不是因为有八种配料，而是因为腊月初八得名，原料花样繁多，十分养胃，而用驱寒滋补的糯米做成的八宝饭亦十分养人。
气候除了塑造北米南稻的格局，也决定了南甜北咸的喜好。南方多雨，光热充分，盛产甘蔗，南方民众自然爱吃甜食；虽然北方有甜菜，但产糖量不及甘蔗，蔗糖在交通运输并不发达的年代在北方是稀有品，因而北方人保留了咸食习惯。
值得一提的是，我国幅员辽阔，地跨几个气候带，二十四节气发生时，每个地方气候特点不一样，几千年来，我国各地劳动人民将二十四节气深深扎根于当地生产实践中。比如同样种小麦，各地播种期不在一个时态，当华北南部及以南地区是“秋分早霜降迟，寒露种麦正当时”，而在安徽江苏则是“寒露蚕豆霜降麦”，浙江则是“立冬种麦正当时”，反映了从北到南的气候差异。

行文至此，笔者大开脑洞，以二十四节气为主线，将各种食材、食法、食俗、食器与天气和气候变化联系起来，不难看出这美食与节气结合之紧密。
风霜雨雪，阴晴冷暖，悦动味蕾，搅动舌尖，当我们大块朵颐，品尝色香味俱全的美食之余，不要忘记是风调雨顺让我们有了好收成，不要忘记感恩这好天气、感恩勤劳的祖先为我们留下这二十四节气的智慧财富！
参考资料：
1.二十四节气食俗 http://www.douban.com/note/275498481/2.《气象谚语精选》，朱振全，2012，金盾出版社3.立蛋你该知道的事情 http://news.thmz.com/col89/2013/03/2013-03-211245699.html4.气候变化海洋酸度增加 http://discovery.163.com/15/0112/12/AFOQ49RH000125LI.html5.从古代荔枝诗篇看气候变迁 http://www.cma.gov.cn/kppd/kppdq ... 21125_191990.html6.气候变化对中国区域梨产量的影响，卢华、耿献辉，2014，湖南农业大学学报7.《陶瓷与服装服饰》课程教案 http://t.cn/R4p1M2t
来源：中国科学院大气物理研究所